回 答 |
じゃがいもの切り口の色の違いについて。これは、品種による違いです。品種の中では「出島」と「ワセシロ」あたりが違いがよくわかる品種と思います。
出島:(「島バナナの会」などから出荷)淡黄色、肉質はやや粉質で少し煮くずれすることもあるが食味は良好。
ワセシロ:(北海道の産地からの出荷)肉色は白で、肉質はやや粉質、食味はよいが煮すぎるとくずれやすい。粉ふきいも、マッシュポテトなどに適する。
北海道の生産者のじゃがいもの主流はこの品種。北海道で農薬を使わずにじゃがいもを作る場合に、比較的病気に強い品種です。
〈じゃがいもの皮の話〉
じゃがいもに限らず野菜の皮は、中身の栄養を守る働きをしています。カリウムやたんぱく質は皮のすぐ下の層に集中的に含まれていて、同じゆでるにしても、皮をつけたままゆでたのと、皮をむいてゆでた場合とでは栄養面でも味の点でも差が生まれます。皮をむいて料理する場合は、水が蒸発するようはじめから少なめにしておくなど、できるだけ煮汁ごと使うようにしましょう。
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