Organic Q&A
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白菜を丸ごと使える料理法は?
キーワード野菜
回 答
      白菜丸ごといただきま〜す
      おすすめ鍋料理〜ピェンロー 

      扁炉(ピェンロー)は中国は広西省の田舎料理。「扁」とは「ささやかな」とか「素朴な」という意味。文字どおり中国の“素朴な白菜鍋”です。
      味つけは粗塩、ごま油、一味唐辛子だけ。
      この鍋のいいところは、「えいやっ!」と大ざっぱに作っても間違いなくおいしいこと。白菜丸ごといただけるお鍋です。
                                
      【材料】(5人分)
      ●白菜1株…5■にざく切りし、根っこに近い白い部分とグリーンの部分を分けておく。
      ●干し椎茸50g…水に浸しておどしておく。もどした水はダシが出ているからこれを使う。
      ●豚バラ肉500g(1人分100g見当)…バラ肉の薄切りを食べやすい大きさに切る。ロース肉でないほうがいい。
      ●鶏モモ肉500g(1人分100g見当)…モモ肉を一口大に切る。脂肪分を気にしない若い人は手羽先でもOK。ササミは味が出ないからダメ。
      ●春雨1袋…水にもどし、適当な長さにカット。
      ●ごま油、粗塩、一味唐辛子…少々

      【作り方】
      ■大きい鍋に白菜の白い部分を放り込み、たっぷり水を注ぐ。そのとき椎茸を戻した水も忘れずに使う。
      ■沸騰してきたら、豚肉、鶏肉、椎茸を全部ぶち込み、ごま油を大さじ4杯ほどタラタラ。
      ■しばらく煮て、途中で取り分けて残しておいた白菜の青い葉っぱの部分を追加する。時差をつけて入れると先にほうり込んだ白い部分と同じ柔らかさになる。
      ■最後に春雨を入れる。春雨は煮すぎないこと。食べる直前に、もう一度ごま油をタラタラと「の」の字を書くようにたっぷりと垂らす。
      これでピェンローはできあがり!

      【食べ方】
      作り方よりも食べ方がだいじ。鍋の中は味つけをしていないので食べる本人が各自で味をつける。自分の椀に塩と一味唐辛子を入れ、鍋の汁をすくって溶かし、それをつけ汁にして食べる。少し塩加減が濃いほうがおいしい。まちがっても、ネギや人参、春菊などを加えない。野菜は白菜だけにしておく。とにかくこの鍋は、白菜と塩(粗塩)とごま油のおいしさを再確認することに尽きる料理です。

      参考図書:『河童のスケッチブック』(文芸春秋/絵と文:瀬尾河童)

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