 回 答 |
Q.茹で卵の黄身の表面が灰色がかっているのはなぜ。
A.卵白に含まれるアミノ酸が加熱されて硫化水素を発生させ、それが卵黄の鉄分と反応して硫化第一鉄という化合物をつくるためだといわれています。もちろん食べても大丈夫です。ゆで時間を7分〜10分以内にして、加熱後すぐに冷やすと、きれいな黄色のままでゆであがります。
Q.茹で卵の白身が褐色になってしまった。古い卵だったの?
A.白いはずの茹で卵が褐色に茹で上がってしまうことがあります。この褐色は卵白のたんぱく質やアミノ酸と遊離糖のグルコースとが反応したためと言われています。高温で長時間卵を加熱すると起こる現象で、卵が古くて卵白のphが上昇したものを使った場合にも変色が著しくなると言われています。また、鉄分を多く含む水に卵を漬けると、卵白のコンアルブミンという成分と鉄が反応してピンク色になることもあるそうです。
Q.茹で卵の殻が剥きにくいことがあるのはどうして?
A.茹で卵の殻がうまくむけずに、殻だけが取れて卵殻膜は卵白にへばりついてしまうことがあります。無理に膜を剥くと今度は卵白も一緒にとれたりします。これは卵が新鮮な証拠。卵が加熱されると、卵白に含まれる二酸化炭素が急に気化して、卵表面に向っていき、外に出ていく過程で、卵内部の圧力が高められて卵白と卵殻膜が卵殻に強く押し付けられた結果、殻のむきにくい茹で卵になってしまったのです。何日か置いて二酸化炭素が抜けると、剥けやすい茹で卵をつくれます。
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