 回 答 |
・茹でる
じゃが芋、にんじん、大根、ごぼう、蓮根等の根菜類は、水から茹でます。ほうれん草、小松菜などの葉物、果菜類、豆や鞘を食べる野菜類はお湯から茹でます。野菜は、土のものは水から、地面から上のものはお湯から茹でるのが基本です。
・茹でて冷ます
葉物は、茹でた後に水で冷やすと色が鮮やかに仕上がります。ブロッコリーやカリフラワー、枝豆、絹さやなどは、水にさらすと食味が落ちるので、ざるなどに上げて冷まします。
・湯がく
熱湯に材料を入れて加熱し、旨みや栄養分が逃げないように短時間でさっと上げる方法を言います。軟らかくしたり、アクを抜くときに行ないます。
・茹でこぼす
材料を茹でて、一度その茹で汁を捨てること。ごぼうのアクや、里芋のぬめり、小豆の渋みを取るときなどに行ないます。
・湯どおし
材料を熱湯にくぐらせたり、熱湯をかけたりすること。肉や魚介類の臭みを取る、食材の表面を殺菌する、練り物などの表面の油分を取り除く時に使います。
・湯煎
鍋に湯を沸かし、その中にボウルなどを浮かして材料を入れ、加熱する方法。バターやチョコレートを溶かしたり、直火ではこげつきやすいホワイトソースの仕上げなどに使います。
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