 回 答 |
Q.届いた挽肉の外側は赤い色だったのに、中のほうが黒っぽい色をしていました。これはどうしてでしょうか。食べても大丈夫でしょうか。
A.屠畜後、血液による酸素の供給がなくなり、肉の中の酸素がすべて使われてしまうと、肉の中は鮮やかな赤色ではなく、暗い色になっていきます。
挽肉の中が暗い色に変色しているのも、オグロビンという色素タンパク質が酸素に触れていないから、つまり、挽肉の中が酸欠状態になっているからです。挽肉に限らず、スライス肉でも同様に、外側はきれいな赤い色なのに中の折り重なっている部分は色が悪いことがあります。肉の色が悪くても、パックをあけて肉同士が重なっているところをずらし、色の悪い部分を30分くらい空気に触れさせておくと、きれいな赤い色に変わってきます。
肉は酸素に触れると赤い色になります動物によって肉の色は違います。また、同じ動物の肉でも部位や年齢によって色が変わってきます。これは、肉に含まれるミオグロビンという色素タンパク質の量が違うからです。ミオグロビンは、酸素に触れると赤い色に変化します。動物が生きているときに肉が赤い色をしているのは、血液によって酸素が供給されているからです。
酸欠ではなく、肉が劣化している場合も、変色してしまうことがあります。劣化している場合は、臭いでわかりますので、まずは臭いを嗅いでみてください。もしも酸化臭、腐敗臭がするようでしたら劣化していますので、お使いにはならず、宅配会員窓口や販売店までご連絡ください。
家庭で肉の鮮度を測定する方法は、色、味、匂いといった官能に頼ることになります。中でも「匂いを嗅ぐ」という方法がもっとも早く、正しい判断をくだせると思います。精肉に限らず、魚や野菜、加工品などの食べ物も同様です。
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