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湘南ぴゅあ工場見学＆バーベキュー
日時

2011年09月24日（土）　11:00〜15:00頃まで
場所 湘南ぴゅあ　精肉、ハム・ソーセージ製造工場
神奈川県平塚市岡崎1624
定員 15名 (定員になり次第締切ります)
参加費 3,600円 (中学生以下2,100円・未就学児無料/いずれも保険料含む)
お申込み どなたでも参加できます。下記のポラン広場東京事務局にご連絡ください(イベント保険に加入しますので、参加者全員のお名前、住所、電話番号、年齢をお知らせください)
お問合せ NPO法人 ポラン広場東京 事務局
0428-22-6821(受付時間平日09:00〜17:00)
0428-78-3739
office@polano.org
  
　 　 神奈川県平塚市で「湘南ぴゅあポーク」という銘柄豚を育て、その精肉、無添加ハム・ソーセージの加工まで自社で一貫して行っている「湘南ぴゅあ」の製造工場を訪問しました。ハム・ソーセージ作りの研究、豚の飼育について生産者よりお話を聞き、お昼はバーベキュー交流会を楽しみました
　
        
  
当日の内容
　 　 　 　
　 食事は栄養を取るためはもちろん、美味しそうな見た目や風味、食感を楽しめることも重要です。どのように美味しいハム・ソーセージを作っているのか、商品開発を行っている坂上泉さんよりお話がありました
ハムには亜硝酸塩という保存性と発色を良くし、豚肉の臭みを消す添加物が使われていますが、亜硝酸塩はアレルギーの原因や発ガン性が高いと指摘されている物質に変化することがわかっています。湘南ぴゅあでは亜硝酸塩を使わず、豚肉を20日間塩水に漬けて旨みを熟成させ、臭みを抑えるために飼料の配合などに工夫をしています
さらに、亜硝酸塩を使っているハムよりも無添加のハムの方が美味しいと言ってもらえることを目指して日々ハム・ソーセージ作りの研究を行っています。その研究の結果、ある乳酸菌を添加すると筋肉が赤くなり、熟成した風味を肉に与えることがわかりました。保存性も亜硝酸塩添加ハムとほぼ同じぐらい保つことがわかっているそうです。坂上さんはその研究に長年取り組み、その乳酸菌を使った無添加ハム・ソーセージの商品化を今後行っていきます
 　
　 　 　 　
　 工場見学は、ソーセージの本場・ドイツとイタリアで5年間修業をしてきた平井三郎さんに案内してもらいました
まず案内されたのは原料処理室。工場の裏にある豚舎で育てた豚は、神奈川県厚木市にある食肉センターで屠畜され、工場へ戻ってきます。それを精肉する部屋です。平井さんが見せてくれた大きな肉の塊は半丸枝肉と呼ばれる、豚をニ分割にしたもの。皮や内臓、骨を除き、肉だけで25〜30kgになるそうです。日頃、豚肉と言ってもパックされた数百g単位のものしか見ないため、圧倒される大きさでした
平井さんはヨーロッパの研修で見てきた「豚を丸ごと1頭食べる」ことを、日本でももっと浸透させたいとお話されました。豚を飼育している間は「生き物」として接していますが、食べるときには「食べ物」です。食べ物になったときに余すことなく全て食べるということが、今まで育ててきた豚に対する愛情、食べることへの感謝の示し方だからです
 　
　 　 　 　
　 　 　 　
　 次にソーセージ生地を作る機械と腸詰をする機械、最後にスモークする直火燻煙機を見学しました。全自動の機械でスモークするメーカーが多い中、昔ながらの方法でスモークし、味わいに深みを出しています。スモークには地元・神奈川県津久井産の炭と群馬産の桜のチップを使用し、じっくりと時間をかけて仕上げています 　
　 　 　 　
　 　 　 　
　 最後にどのような豚を飼育しているのか、農場長の安西寛人さんよりお話がありました。安西さんは飼育を始めて20年というベテランです。外部から病気の持ち込みなどの心配があるため、豚舎の見学は残念ながらすることができません。その代わりに豚舎の豚の写真を見ながら豚の飼育について説明してもらいました
一般的に飼育されている豚の多くはL.W.D種という大型の豚ですが、湘南ぴゅあでは中型の中ヨークシャー種の配合種を育てています。そのため飼育の期間が長く、生産効率が下がります。しかし、中ヨークシャー種は肉がきめ細かく、味わい深く甘味があり、臭みがありません。ゆっくりと時間をかけて肉質の良い豚を育てています
参加者からの質問では飼育方法のほかに、放射性物質に関しての質問もありました。湘南ぴゅあでは、現在行っている精肉の放射性物質検査を10月より定期的に行う予定です。飼料の輸入が1〜2ヶ月ごとなので、飼料を含めて確認ができるように1〜2ヶ月の間隔で実施していくとの回答でした 		　
　 　 　 　
　 お昼は、夏のドイツで毎日のようにバーベキューを楽しんでいたという平井さんに湘南ぴゅあポークを焼いてもらいました。今回はなかなかバーベキューに使うことが少ないヒレ肉も焼いていただきました。ヒレ肉は豚肉の部位の中でもきめが大変細かくて柔らかく、あっさりと淡白な味で、豚1頭から取れる量はほんのわずかです。バラ肉はスライスを焼くよりもブロックをそのまま焼き、外側の焼けた部分を切り取っていく方が柔らかく、ジューシーに仕上がるので、ブロックのまま焼きました。個人で行うバーベキューではなかなか食べることのできないものが盛りだくさんでした
ほかにも平井さんお手製の「シュバイネハクセ(豚脚のロースト/ドイツ料理)」や青森・短角和牛を使った「グラーシュ(牛肉の煮込み/ハンガリー料理)」、スペインより輸入している「イベリコ・デ・ベジョータの生ハム」などをいただき、肉料理の幅広さを実感しました
 　
　 　 　 　
　 　 　 　
　 精肉を選ぶとき、食べやすい部位や好みで選ぶ部位は偏ってしまいがちです。湘南ぴゅあではその偏りをなくすためにソーセージなどの新しい商品の開発、様々な部位を使うヨーロッパの肉料理レシピの公開などを行っています
これから肉を買うときはいつも同じ部位ではなく、様々な部位に挑戦してみてはいかがですか。その部位ごとに美味しい食べ方が違うので、調理が楽しくなることでしょう
 　
     
参加者からの感想
　
  • たくさんいろいろな種類の豚肉を食べることができて良かった。直火式燻煙機を使っている所を見てみたかった。乳酸菌を使ったハムを食べてみたいと思った。またどのように乳酸菌を使うのか疑問に思った。食べたあとも後味がすっきりしているのは、さすがぴゅあの肉だと思う。 (おさる)
  • バーベキューでたくさん食べられて良かった。 (子ざる)
  • おにくおいしかったよ〜こうじょうすごいね。 (あおい)
  • 豚をたくさん食べて牛になりそう。2週間ぐらい食べなくてもいいかも(そういいながらもすぐ食べるけど)。 (スズキトーチ)
 　
　 この他にも当日参加者の皆さんにはアンケートにご協力いただき誠にありがとうございました 　
     
湘南ぴゅあ　とは
　 　 神奈川県平塚市にある『湘南ぴゅあ』は、「遺伝子組換えでない飼料」「抗生物質をできるだけ使わない」「生産者の顔が見え、その素が明らか」の3つの基準をクリアした【ぴゅあポーク】をはじめ、【青森短角和牛】、【富士山ゆうゆう鶏】、【無添加ハム・ソーセージ】などの精肉と加工肉の全般を販売しています。また、自然環境を守り、有機農畜産業の発展を目指す生産者同士が品質を保証する、有機食品の国際産地直送システムから生まれた、オーガニック生ハム【イベリコ・デ・ベジョータ】も販売しています
安全で美味しい『湘南ぴゅあ』の商品をぜひ、ポラン広場の宅配、ポラン広場東京のお店でお試しください
 　
  
Acccess　交通案内
　 　
　

＜電車＞ 小田急小田原線「伊勢原駅」よりタクシーで15分
＜車＞ 小田原厚木道路平塚ICより5分

 　
　

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