オーガニックって何？

作物本来の力を備えたオーガニック

国際基準に則った有機JASマーク

「有機野菜」と出会う

有機野菜が美味しいのは健康な土のおかげ

実験の結果と考察

色あいを調べる
野菜や果物の品質は鮮度が決め手です。収穫されて何日も経った野菜よりも、採れたてのみずみずしい野菜の方が美味しくて栄養価も高そうです。
実際、スーパーなどのようにたくさんの野菜が陳列されたところで、どれを買おうかと手にとって観察している人の姿をよく見かけます。きっと鮮度を確かめているのでしょう。
野菜の鮮度の指標は色、つや、はりにあるといわれます。この３要素を、有機野菜と慣行野菜で比較してみましょう。
野菜や果物の色は、実際に自分の目で見る色、つやだけではなく、コンピューター電色計によってさらに科学的に色を測定します。測定したい個所に色差計のレンズを当てるだけで、即、その食品の色（明るさ、色度）がでます。（Ｌ．ａ．ｂ表色系）は知覚とほぼ均等なスケールをもつ空間内に全ての色を配置しているので、人間の感じ方により近い状態で色を表すことができます。明度をＬ．色相と彩度を示す色度をa.bで表します。明度は色の濃淡、色相は赤、緑、黄、青といった色合い、彩度は色の鮮やかさの度合いです。
一般に野菜の品質・商品性の要素で重要なものの一つは色沢であり、新鮮物にあっても鮮度の指標ともなり、また、有機栽培の葉物野菜では緑色が鮮やかという報告もあります。
ほうれん草・青梗菜の低温保存で1週間の色の変化を測定した結果は以下の図になります。
有機栽培区のほうれん草は7日目において、緑色を保持していることが確認できました。
また、同時に行った官能検査の色沢においても有機栽培区が濃いというパネラー（官能検査員）による評価を得ています。理化学試験と官能試験の両試験において有機栽培区の野菜が安定した色沢を保持していることが確認できました。

有機野菜の緑色が濃いということは、緑の色素であるクロロフィル（葉緑素）の含有量が多いということが言えるでしょう。これは、太陽の光をたくさん浴びて、光合成が活発に行われた証でしょう。

色沢（Lab値）

表2　青梗菜

色沢（Lab値）

2.

表3　青梗菜(低温保存)

還元型ビタミンＣ

表4　ほうれん草(低温保存)

還元型ビタミンＣ

表5　ほうれん草(常温保存)

還元型ビタミンＣ

表6　水菜(常・低温保存)

還元型ビタミンＣ

表7　小松菜(常・低温保存)

還元型ビタミンＣ

試料の青梗菜・ほうれん草（低温・常温）・水菜・小松菜共に有機栽培区の方は還元型ビタミンＣが慣行栽培より高い数値が認められました。
また、五訂食品成分表の数値と比べたところ、いずれも高いことが認められました。
更に、細胞組織顕微鏡観察より明らかなように、有機質肥料の施用によって植物細胞組織が密に形成されているため、保存中のビタミンＣ量の損失、減少量が少なかったものと推察されました。

表8　ほうれん草（室温保存）

可溶性固形物（糖度）

表9　青梗菜（低温保存）

可溶性固形物（糖度）

表10　水菜（常温保存）

可溶性固形物（糖度）

表11　小松菜（低温保存）

可溶性固形物（糖度）

糖は植物にとって重要な代謝基質であり、特にＬ−アスコルビン酸は主としてグルコースから合成されることは良く知られており、糖含有量との相関が考えられます。つまり、糖含有量が高いと、この糖から２次的に生成されるＬ−アスコルビン酸が高いことが推察されます。
また、糖は食味、特に甘味に大きく影響するとされているところから、官能試験の食味の項においても有機栽培の野菜の保存中の甘味測定項目は高い数値を示していました。

3.

両試料とも同個所より採取した部分の表皮細胞は慣行水菜の細胞形態は有機栽培に比べはるかに大きく、したがって同一面積における細胞数はかなり少ないことが検証されました。

この試験の細胞組織の検鏡観察により明らかなように、有機質施用によって植物細胞組織が密に形成されているため、保存中のビタミンＣ量は多く、それにより組織がしっかりしているため、前述の糖分など栄養価の損失、減少量が少なかったものと考えられます。

4.

官能試験については、人間の感覚器官、眼で見る食品の色（視覚）、口にしたときに鼻から通る香り（嗅覚）、食べた時の舌の上、口腔内で感じる味（味覚）、噛みごたえや喉越し（食感）、総合評価を行うものです。
一般の調理に沿ったゆで時間にしたがって調理を施した試料をパネラーに食べてもらい、良否を５点評価法（良い５点、やや良い４点、普通３点、やや悪い２点、悪い１点）で判定しました。
人間の舌で計測するものを、名付けて「ベロメーター」とも言っています。この人間のベロメーターは微妙な違いを察知する能力を備えているのです。

本試験の青梗菜・ほうれん草・水菜の官能試験結果を以下表に示しました。

表12

官能試験結果【青梗菜・低温】

表13

官能試験結果【ほうれん草・常温】

表14

官能試験結果【小松菜・常温】

5.

色沢において、有機栽培区の色沢が安定していることを確認できました。それは官能試験の結果とも一致していました。還元型ビタミンＣ量では、有機栽培区の野菜が慣行区に比べ高い値を示していました。それは細胞組織の検鏡観察でも見られるように、遅行性である有機質肥料の影響で、有機栽培区の組織は密に形成され、したがって、蒸散や外気の内部への侵入を妨げられるため、ビタミンＣの減少が少ないのではないかと推察されます。
可溶性固形物（RI）についても高い数値が示されました。
有機栽培法によって作られた、青梗菜・ほうれん草等は慣行法によるものに比べ、色沢、還元型ビタミンＣ量、可溶性固形物（ＲＩ）及び官能審査の上で優れているものが多かったのです。本実験の結果より、有機栽培法の野菜が保存中の品質、鮮度保持の上でも優れており、日持ち特性が明らかとし得て、流通上また素材を選択する上で一つの指標となることと思われます。