03.  サ・シ・ス・セ・ソの科学

前回、素材に「隠れている旨味」を如何に引き出すかが調理の基本だという事、その為には調味料の機能をしっかり理解しなければならないと書きました。
この、「サシスセソ」は調理をする時の調味料の使用手順を簡潔に言い表した言葉として、ご存知の方も多いと思います。語呂も良く、大変理にかなった便利な言い回しだと感心しています。しかし何時、誰が言い出した言葉なのか調べてみましたが、残念ながら判りませんでした。
五十音表記（アカサタナ・・・）が定着したのが室町時代と言われていますから、それ以後使われるようになったのは間違いありませんが、食物史家の平野雅章先生(※)は「江戸末期か明治の初めあたりからではないか」とのこと。又、誰が言い始めたのかについては「ことわざと言うのは、庶民の間に自然発生的に生じたもので個人を特定する事はできないし、その必要もないでしょう」というお話でした。先人の残してくれた食生活の知恵として引き継いでいきたいものです。

(※)平野雅章氏は、1931(昭和6)年千葉県生まれ　早稲田大学文学部心理学科卒。北大路魯山人に師事して美術、料理を研究。著書に「魯山人味道」「食物ことわざ辞典」「たべもの歳時記」等、多数がある。

さて、最近は「サ」は砂糖、「シ」は塩、「ス」は酢、「セ」は醤油、「ソ」は味噌、と解釈している方が圧倒的です。ではそれぞれの調味料の効用を列記してみましょう。

以上がサ・シ・ス・セ・ソに該当する調味料の効用ですが、酒と味醂が入っていません。
先ず味醂についてですが、もともとが「女酒」と言って飲用だったものを、明治以降料理にも転用が利くということから使われるようになった新しい調味料なのです。その上効用も複雑で、サ・シ・ス・セ・ソの何処に入れるか特定できないのです。味醂の効用を知っていただければご理解いただけるものと思います。

処で「酒」は何処に入るべき調味料なのでしょう。その効用から考えれば最初の「サ」のところであるべきでしょう。「サ」は一般的には「砂糖」と解釈されていると書きましたが、これが大きな間違いのもとなのではないかと思うのです。砂糖が一般的に使われるようになったのは江戸末期ぐらいからと考えられますので、千年もの昔から使われてきた「酒」こそ「サ」の主役に相応しい調味料であると言って良い筈です。とは言っても砂糖の調味効果を考えれば、全くはずす必要はありません。従って私は、講演等でお話する際にはサシスセソの上にもう一つ「サ」を付け足して、「サ・サ・シ・ス・セ・ソ」と憶えてくださいとお話しています。

昨今書店の棚にはレシピ本が処狭しと並んでいます。ところが調味料の機能をしっかり説明した本は殆んど見当たりません。特に「酒」を調味料として、はっきり認知している本は皆無と言って良いでしょう。にも拘らず、殆んどのレシピに「酒」が使われているのはどうしてなのでしょう。この矛盾に著者の皆さんはどう答えるのでしょう。

私は、調理の基本は「素材から旨味を引き出すことである」と強調してきました。その為には調味料の機能を良く知っていただきたいのです。砂糖・塩・酢・醤油・味噌・味醂・酒の内、素材から旨味を引き出すのに最も適しているのが「日本酒」なのです。